聖週間の魚料理「バカラオ」2品

あー、終わってしまったセマナサンタ(聖週間)。今年は(も?)飲みに終始した感いっぱいだが、1つだけ「初めて」をやってみた。それが「Bacalao/バカラオ」を使った料理だ。

バカラオは鱈を塩漬けにして干したもので、スペイン人がカトリック信仰と共に新大陸に伝えた。肉食を避けるセマナサンタには欠かせない伝統食だ。

しかし北半球の冷たい海に生息する鱈は、南米ペルーにとって輸入品。加えて季節限定のレア感からお値段も張り、庶民にとっては高嶺の花。一方、世界有数の漁場であるペルー沖は海産物の宝庫であり、加えてこの国には「セビーチェ」という自慢の魚料理がある。

普段食べない輸入魚を無理して買うこともなかろうて、と思うのだが、元宗主国様が「セマナサンタにはバカラオを」と教えたから仕方がない。敬虔なカトリック信者であればあるほど、神の受難に寄り添いたいと願う心とちょっぴり寂しい懐具合を天秤にかけ、それこそ苦渋の選択をすることになる。

スーパーには、輸入バカラオと並んで「Tollo seco salado/塩漬けした干しザメ」も売られていた。これは「トヨ」と呼ばれるサメの一種を塩漬けにして干したもの。チクラヨなどランバイエケ地方ではお馴染みの食材だ。味が鱈と似ているらしく、バカラオの代用品として売られている。

それにしても、袋の真ん中にこんなに大きく「Bacalao」と書いていいのかねぇ。勘違いしたまま買っちゃう人もいるんじゃない?

まずは水に浸けて塩抜きを。袋には「24時間」とあったが、小さな切り身だったからだろうか塩気は20時間も経たずに完全に抜けていた。というかちょっと抜けすぎ。この塩梅が難しい。

「Buñuelos de bacalao(バカラオのコロッケ)」の下準備を。切り身についている軟骨や繊維を取り除きながら、手で細かくほぐしていく。ひっぱると蛇腹状に伸びるほど筋肉繊維が発達しておりまさに「サメ」!鱈って身がふわふわで柔らかいんじゃなかったっけ?こんなに繊維だらけで、バカラオの代用品になるのかしら。

このほぐし身に、玉ねぎのみじん切りとクラントロ、卵、小麦粉、重層、クミン、塩コショウ、水を混ぜ、衣を付けずにさっと揚げる。きゃ~!ウマウマ~!本物の味は知らないけど、もっちりとしていて美味しい!

メインは「Bacalao al ajoarriero(バカラオのアホアリエロ風)」に。「アホ」はニンニク、「アリエロ」はロバ追いのこと。旅の多かったロバ追いたちが、保存食の干し鱈を利用して作ったものが広まったという、スペインのバスクやアラゴンなど北部地方の郷土料理の一つ。

切り身のトヨをニンニク、トウガラシ、パプリカ、トマトペーストなどなどと一緒に煮込む。やっぱり塩が抜けすぎたせいか、なかなか味が決まらない。あれこれと調味料を足してなんとか形にしたが、本場の味からは遠ざかったかも(汗) ま、適当にやった割には及第点といったところだろう。いつか本物を食べてみたいものだ。

いっぱい食べて飲んだセマナサンタ。う~ん、美味しかった!今回はスペイン料理になってしまったが、来年はペルー料理のレシピを探そう♪ そして今日からダイエットを始めなきゃ(苦笑)

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